Στη σαμπάνια η φυσαλίδα κάνει τη διαφορά!

Οι φυσαλίδες είναι αυτές που, πέρα από το άφρισμα, δίνουν στη σαμπάνια τη χαρακτηριστική γεύση και το άρωμά της, γι’ αυτό τα ποτήρια που αυξάνουν τις φυσαλίδες, κάνουν καλύτερη τη γευστική εμπειρία, σύμφωνα με νέα γαλλική έρευνα.

Είναι η πρώτη στον κόσμο μελέτη που μελέτησε τόσο λεπτομερώς τη χημεία των φυσαλίδων και διαπίστωσε ότι σε αυτές υπάρχουν μέχρι και 30 φορές περισσότερες χημικές ουσίες που βελτιώνουν τη γεύση και το άρωμα, σε σχέση με το υπόλοιπο ποτό.

Η μελέτη, σύμφωνα με το BBC, η οποία δημοσιεύτηκε στο περιοδικό PNAS της Εθνικής Ακαδημίας Επιστημών των ΗΠΑ, έγινε από ομάδα ερευνητών υπό τον φυσικό Ζεράρ Λιζέ-Μπελέ του πανεπιστημίου της Ρενς Σαμπάνιε-Αρντέν της Γαλλίας, και τον χημικό Φιλίπ Σμιτ-Κοπλέν του Ινστιτούτου Οικολογικής Χημείας και Μοριακής Βιοχημείας του Νόιερμπεργκ στη Γερμανία.

Στο παρελθόν, το διοξείδιο του άνθρακα στις φυσαλίδες θεωρείτο ότι απλώς έδινε στο αφρίζον κρασί μια όξινη γεύση κι ένα μικρό μυρμήγκιασμα στη γλώσσα, όμως η νέα μελέτη δείχνει πως ο ρόλος των φυσαλίδων είναι πολύ πιο σημαντικός.

Η νέα έρευνα επίσης αναδεικνύει τη σημασία του ποτηριού της σαμπάνιας και του αφρίζοντος οίνου, το οποίο κατά προτίμηση πρέπει να είναι ραβδωτό, καθώς έτσι ενθαρρύνει την εμφάνιση περισσότερων φυσαλίδων. Καθώς η σαμπάνια χύνεται στο ποτήρι, οι μυριάδες ανερχόμενες προς την επιφάνεια φυσαλίδες σπάνε και εκπέμπουν πάνω από την επιφάνεια του ποτού μια πληθώρα μικροσκοπικών σταγόνων, με την μορφή αεροζόλης, που δίνουν την χαρακτηριστική γεύση και το διακριτικό άρωμα στο ποτό.

Ο δρ Λιζέ-Μπελέ χρησιμοποίησε ένα πολύ υψηλής ανάλυσης φασματόμετρο μάζας για να μελετήσει λεπτομερώς την χημική σύνθεση των μικροσκοπικών σωματιδίων που πετάγονται από το αφρίζον κρασί και τη σαμπάνια με την μορφή φυσαλίδων, μέσα στις οποίες υπάρχουν, όπως διαπίστωσε, εκατοντάδες διαφορετικές χημικές ουσίες.

Σε επόμενο βήμα της έρευνας, θα συγκρίνει τα χημικά δεδομένα των φυσαλίδων με τις υποκειμενικές γευστικές εμπειρίες των δοκιμαστών οίνων και σαμπάνιας, για να ανακαλύψει τις ακριβείς ουσίες μέσα στις φυσαλίδες που δίνουν την καλύτερη δυνατή γευστική εμπειρία, ώστε να αποκτήσουν οι σαμπάνιες και οι αφρίζοντες οίνοι ακόμα καλύτερη γεύση.
Πάντως η ιδιαίτερη αίσθηση που αφήνουν στη γλώσσα τα ανθρακούχα ποτά οφείλεται και στο γεγονός ότι το CO2 ενεργοποιεί και τους υποδοχής της αφής στο στόμα. Η ανθρώπινη γλώσσα υποτίθεται ότι αντιλαμβάνεται μόνο πέντε γεύσεις: γλυκό, πικρό, ξινό, αλμυρό και ουμάμι (τη γεύση του γλουταμινικού μονονάτριου, μιας ουσίας που χρησιμοποιείται ευρέως ως ενισχυτικό γεύσης). Εξάλλου, η εντύπωση ότι η ιδιαίτερη γεύση των ανθρακούχων αναψυκτικών οφείλεται στο σπάσιμο των φυσαλίδων είναι λανθασμένη: η γεύση θα ήταν ίδια ακόμα κι αν έπινε κανείς μια γουλιά μέσα σε θάλαμο πίεσης, όπου το αέριο θα παρέμενε διαλυμένο και δεν θα σχημάτιζε καν φυσαλίδες.

Στο πανηγύρι της Φυσικής του Jearl Walker αναφέρεται το παρακάτω περιστατικό με πρωταγωνίστρια την σαμπάνια.

Πολιτικοί εγκαινιάζοντας τούνελ κάτω από τον Τάμεση ήπιαν σαμπάνια σε ποσότητα λίγο μεγαλύτερη από την απαιτούμενη "για το καλό". Την βρήκαν άγευστη μια και η αυξημένη πίεση επέτρεψε στο αέριο να παραμείνει στη σαμπάνια. Όταν ανέβηκαν στην όχθη του Τάμεση , σε πίεση 1 atm απελευθερώθηκε το αέριο λίαν ενοχλητικώς. η σαμπάνια χόρευε στα στομάχια τους, φούσκωνε τα γιλέκα τους και λίγο έλειψε να βγει ο αέρας της από τα αυτιά τους. Χρειάστηκε μάλιστα να μεταφέρουν άρον άρον έναν από τους επισήμους στο βαθύτερο σημείο του τούνελ για να επανασυμπιεστεί η σαμπάνια που είχε πιεί.

( Ευχαριστώ τους συνάδελφους Γιάννη Κυριακόπουλο και Σωτήρη Μανδηλιώτη για το παραπάνω απόσπασμα από το Πανηγύρι της Φυσικής )

Δείτε το απολαυστικό βίντεο για την χημεία της σαμπάνιας.

Πηγή : Naftemporiki.gr
 http://www.huffingtonpost.com/2011/12/28/chemistry-champagne_n_1172769.html
 http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf101239w?journalCode=jafcau
Επιστημονική επιμέλεια: Τίνα Νάντσου